La seguridad alimentaria no se basa únicamente en reaccionar ante incidencias, sino en prevenir riesgos antes de que se produzcan. En este contexto, el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) —conocido internacionalmente como HACCP— es el pilar fundamental sobre el que se sustenta la gestión preventiva en la industria alimentaria.
Este sistema es obligatorio para la mayoría de empresas del sector y está estrechamente relacionado con la trazabilidad alimentaria, ya que ambos trabajan sobre los mismos procesos, registros y controles.
En este artículo explicamos qué es el APPCC, cómo funciona, cuáles son sus principios y por qué la trazabilidad y la tecnología son claves para que el sistema sea realmente eficaz.
Tabla de contenidos:
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema preventivo diseñado para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la seguridad alimentaria.
Su objetivo no es inspeccionar el producto final, sino garantizar la seguridad a lo largo de todo el proceso, desde la recepción de materias primas hasta la distribución.
El sistema APPCC es:
La implantación del APPCC es obligatoria según la legislación europea de higiene alimentaria, especialmente el Reglamento (CE) 852/2004, que establece que las empresas alimentarias deben aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC.
Esto implica que las empresas deben:
El APPCC se centra en tres grandes tipos de peligros:
El sistema APPCC se estructura en siete principios fundamentales:
Identificación de los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso productivo.
Identificación de los puntos en los que es imprescindible aplicar un control para eliminar o reducir el riesgo a niveles aceptables.
Definición de valores máximos o mínimos (temperatura, tiempo, pH, etc.) que garantizan el control del peligro.
Establecimiento de procedimientos para supervisar que los PCC están bajo control.
Definición de las acciones a aplicar cuando un PCC no se controla adecuadamente.
Comprobación de que el sistema APPCC funciona correctamente.
Mantenimiento de registros que demuestren la aplicación eficaz del sistema.
👉 Este último principio conecta directamente con la trazabilidad alimentaria.
Aunque APPCC y trazabilidad son conceptos distintos, están profundamente interrelacionados:
Un sistema APPCC sin trazabilidad:
La trazabilidad aporta al APPCC:
El sistema APPCC exige mantener registros como:
Estos registros deben ser:
La gestión manual de estos registros suele ser una de las principales fuentes de errores.
Durante una inspección sanitaria, las autoridades evalúan:
En caso de una alerta sanitaria, el APPCC permite:
Un ERP orientado al sector alimentario permite integrar el sistema APPCC en la operativa diaria:
Esto transforma el APPCC de un sistema documental a un sistema vivo y operativo.
Algunos errores frecuentes en las empresas alimentarias son:
Estos errores suelen detectarse durante inspecciones o auditorías.
Cuando APPCC y trazabilidad se integran correctamente:
La seguridad alimentaria deja de ser un requisito legal para convertirse en una cultura empresarial.
El sistema APPCC es la base de la gestión preventiva de la seguridad alimentaria, pero su eficacia depende en gran medida de una trazabilidad bien estructurada y apoyada en tecnología.
Juntos, APPCC y trazabilidad permiten:
En la industria alimentaria actual, no se puede entender uno sin el otro.
Las organizaciones que integran la trazabilidad en su sistema de gestión no solo cumplen la ley, sino que están mejor preparadas para crecer, competir y responder ante cualquier situación crítica.