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    23 Oct 2019

    LA TRAZABILIDAD ALIMENTARIA ¿CÓMO NOS PROTEGE?

    Por: Juan Cisneros, equipo DATADEC

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    Entendemos por trazabilidad, la capacidad de seguimiento que tiene una empresa sobre todas las referencias que maneja, desde los procesos anteriores a su disposición por parte de la empresa, hasta los procesos posteriores a la misma. Por tanto, es la capacidad que tenemos de rastrear en todo momento, y desde cualquier punto de la cadena de suministro el historial de una referencia, desde el origen de las materias primas y los históricos de procesos, hasta la distribución y localización del producto tras la entrega. Llevar un óptimo seguimiento de la trazabilidad implica una gestión igualmente eficaz de una gran cantidad de información ya que va a requerir la colaboración de todos los agentes de nuestra cadena de suministro. Si además estamos obligados a garantizar la trazabilidad en todo momento por ley, su gestión debe ser tan eficaz que tratar de realizarla sin los apoyos informáticos de los que disponemos hoy en día, se convertiría en una labor equivalente a tratar de gestionar la contabilidad de una empresa actual con un papel y un lápiz.

    Este es el caso de la industria alimentaria, donde resulta imprescindible establecer un sistema que garantice sin resquicios el rastreo de un alimento, pienso o ingrediente a través de toda la cadena alimentaria. Según el artículo 3 del reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo, la trazabilidad se define como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

    De hecho, la normativa incide en la posibilidad que otorga la trazabilidad en la seguridad alimentaria en lo referente a la capacidad de retirar una partida que pueda suponer un riesgo alimentario, sea cual sea la fase de distribución o producción en la que se encuentre (o en todas ellas a la vez), y  también como herramienta para detectar el origen del riesgo para informar a los consumidores o para alertar a los funcionarios encargados del control de dicho riesgo, ayudarles a detectar los focos y posteriormente a investigarlo y depurar responsabilidades.

    En el caso concreto de la industria alimentaria se exige un el seguimiento exhaustivo de la trazabilidad y de toda la documentación cuya gestión va generando con un único e importantísimo fin: la protección de todos nosotros, el consumidor final.

    Cómo gestionar el control de calidad de procesos alimentarios

    Como hemos comentado, los elementos esenciales que colocan la trazabilidad como garante de la seguridad alimentaria son básicamente la recopilación y gestión de la información que se da en cada paso de la cadena.

    Como en cualquier industria transformadora, en cada paso que damos, vamos generando cantidades ingentes de datos, y esto implica que va a haber un intercambio constante y continuo de información entre los diferentes actores que se implican en la garantía de la calidad y la seguridad alimentaria, de manera que, conforme avancemos en la cadena, cada fase añadirá su propia documentación a la ya existente y las empresas del sector son las que por ley deben garantizar que toda esa documentación se conserve y no se desvincule de los procesos y alimentos a los que hacen referencia.

    Cada dato recopilado debe gestionarse y vincularse de forma paralela a cada proceso de compra, venta o de transformación. De hecho, el citado reglamento 178/2002 del Parlamento europeo insiste en que todas las empresas alimentarias o de piensos, incluidas las importadoras, deben ser capaces de identificar a la empresa o persona que ha suministrado los alimentos, piensos, animales y cualquiera otra sustancia destinada a formar parte de una alimento o pienso, o con posibilidad de serlo, para garantizar la trazabilidad sea cual sea la etapa de producción, transformación o distribución en que nos encontremos en caso de efectuarse una investigación.

    El papel que juega la trazabilidad en todo este proceso, es permitir la localización en cualquier momento de dónde se encuentra un alimento y cuál ha sido su recorrido, es pues, un instrumento de gestión de calidad que permite controlar cada proceso para que éste se realice acorde a las especificaciones exigidas por normativa o establecidas voluntariamente por cada empresa. Este control permite tanto a las empresas como a las autoridades alimentarias, localizar y retirar del mercado un producto que presente problemas de calidad que lo justifiquen.

    Lo que nos va a permitir llevar este control de calidad de forma exhaustiva en cada fase de producto tal y como exige la ley es la gestión en tiempo real de toda la información generada tanto por las fases previas como por nuestra propia actividad. Esta acumulación de datos puede gestionarse de forma precisa y eficaz con la ayuda de un sistema de gestión ERP.

     

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    Sea cual sea nuestro papel dentro de la cadena alimentaria, podemos controlar cualquier proceso en tiempo real con un ERP, ya que se encargará de gestionar y recopilar toda la información ya generada “hacia atrás”, es decir, la generada antes de la entrada del producto en nuestras instalaciones. La fase de recepción en este sentido es fundamental, ya que esta información es la que permite el seguimiento del producto hasta su origen. Gracias a este proceso podremos identificar cuáles son los productos que entran en la empresa y quiénes son sus proveedores. En el caso de empresas primarias, el ERP mantendrá la trazabilidad al encargarse de asegurar la información sobre piensos, productos fitosanitarios, labores de cultivo, medicamentos, etc.

    Un sistema ERP también llevará la gestión de la trazabilidad interna de todos los procesos de nuestra empresa recabando información sobre materias primas, semielaborados o productos terminados relacionándolos con lotes de producción, maquinaria, procesos, fechas, horas, operarios, tiempos de proceso, todo ello en tiempo real y sin perder información sea cual sea la complejidad de nuestros procesos productivos.

    Y por supuesto el ERP también se encargará de gestionar la documentación necesaria que debe acompañar a los productos comercializados encargándose de registrar qué y a quién se entregan.

    Aunque uno de los papeles fundamentales que la trazabilidad desempeña en la cadena, es garantizar la seguridad alimentaria, no es el único. Respecto a la gestión de calidad de los alimentos también es importante destacar el papel que la trazabilidad juega a la hora de proteger al consumidor de fraudes y adulteraciones que, aunque no supongan un perjuicio a su salud, menoscaben la calidad del producto alimenticio.

    El control exhaustivo y constante de nuestros procesos, de la trazabilidad y de la calidad asistidos por un ERP, nos va a permitir tener una visión global más amplia y precisa de nuestra empresa lo que nos permitirá la anticipación. El uso de toda la recopilación de información que un ERP pone a nuestro servicio es fundamental para analizar los posibles riesgos en los que podemos incurrir detectándolos incluso antes de que se produzcan. Facilitará una mejor selección de proveedores de productos seguros, ya que nos colocará en una mejor posición de exigencia de ciertos estándares. Si nuestro control es el más exhaustivo, nos coloca en una posición privilegiada al permitirnos, por comparación, valorar aquellos controles previos a nosotros, con mayor objetividad y eficacia detectando posibles fraudes o engaños que de otra manera podrían maquillarse y repercutir en problemas de calidad de nuestro propio producto.

    Cabe mencionar también que un sistema ERP nos ayudará a gestionar rápidamente posibles cambios en la normativa ya que con una simple reconfiguración de los formularios que elabora, estaremos en disposición de adaptarnos a los nuevos requerimientos de documentación que las autoridades exijan, ya sea a la hora de exigirlos a terceros, ya sea a la hora de elaborarlos nosotros mismos o a la hora de compartirlos.

     

    Conclusiones

    Hemos visto que una parte del control de calidad en la cadena alimentaria depende de que seamos capaces de documentar que nuestros procesos productivos se adapten a la normativa vigente. Al mismo tiempo debemos garantizar el origen de todo lo que entra por la puerta de nuestra empresa, todo su recorrido interno y finalmente su destino. Todo ello en conjunto se basa en gestionar adecuadamente la información que cada fase va generando y que resultará el garante de que nuestros procesos sean los esperados.

    Un sistema ERP de alimentación es capaz de conectarse en tiempo real a cada proceso desde la recepción de productos, pasando por sus fases de producción o transformación y terminando con su expedición, bien sea para documentar legalmente un envío, pasar controles sanitarios, demostrar que nos ajustamos a la normativa, ayudar a prevenir riesgos o simplemente para ayudarnos en la adaptación a los posibles cambios de normativa de forma ágil y rápida incluso antes de que ésta entre en vigor.

    Un buen apoyo de software también nos ayudará a establecer controles de calidad propios que de forma voluntaria podremos establecer en aquellos puntos críticos del proceso o de mayor importancia estratégica para nosotros. Será precisamente el ERP el que nos ayude a detectar el origen de un problema incluso antes de que éste se manifieste y menoscabe nuestra calidad de producto o cause problemas de salud alimentaria. Por tanto, un ERP nos facilita anticiparnos.

    Cuando hablamos de seguridad alimentaria y de calidad de producto garantizada a través de la gestión de la información de nuestros procesos internos, de los procesos de nuestros proveedores y al servicio de nuestros clientes, estamos hablando en realidad de gestión de la trazabilidad.

     

     

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    Juan Cisneros

    Escrito por: Juan Cisneros

    Experto en gestión de almacenes Inteligentes - Lean Wharehousing - 5S - Formador LEAN.

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