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    14 Jan 2020

    6 ASPECTOS CRÍTICOS DE LA LOGÍSTICA ALIMENTARIA

    Por: Juan Cisneros, equipo DATADEC

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    Los principios que rigen los procesos de la logística alimentaria difieren poco de aquellos que se aplican a la logística industrial de cualquier otro sector. Aunque en esencia los procesos vienen a ser los mismos, en la práctica deben prestar especial atención a las exigencias de la legislación vigente y mantener un estricto control de sus procesos en cuanto a conservación, higiene y seguridad alimentaria en todos sus procesos.

    Muchos de los aspectos críticos en logística alimentaria atienden a las características especiales de los diferentes tipos de productos que manejan y que implican diferencias en los sistemas de gestión. Pensemos por ejemplo en esta clasificación básica de tipologías de productos según sus propiedades

    • Perecederos: son aquellos con durabilidad limitada a su fecha de caducidad o consumo preferente. Muchos de ellos requieren condiciones especiales de conservación ya sean refrigerados o congelados.
    • No perecederos: son aquellos que gozan de una durabilidad mayor pero no ilimitada. Se han sometido a procesos de conservación o envasado para alargar dicha durabilidad en el tiempo. También son llamados productos secos, envasados o conservas.

    Cada grupo de referencias a manejar supondrá diferentes implicaciones de gestión logística según su pertenencia a cada punto de esta sencilla clasificación. Esto unido a las diferencias inherentes a la tipología de referencias que maneja, hacen que la logística alimentaria, aparte de los controles habituales de la gestión logística propiamente dicha, deba prestar especial atención sobre ciertos aspectos críticos que en otros sectores no son necesarios, pasan desapercibidos o requieren un menor control. 

     

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    A continuación, vamos a destacar 6 aspectos críticos de la logística alimentaria:

     

    1.- Control de temperaturas

    Tanto el transporte como en el almacenamiento y la intralogística deben trabajar en condiciones de máxima higiene y adaptar sus instalaciones, procesos y elementos de manutención para trabajar en ambientes de temperatura controlada, es decir, que garanticen que su temperatura interior sea compatible con la conservación de los productos que deben manejar, independientemente de cuál sea la temperatura exterior. Al mismo tiempo deben garantizar que esta temperatura se mantenga incluso en los procesos de transferencia de artículos de unas instalaciones o medios de transporte a otras.

     

    2.- Almacenamiento

    Cuando tratamos con productos perecederos, no perecederos y duraderos el almacén debe tener en cuenta ciertas consideraciones especiales de manera que cada una de las zonas en que vaya a dividirse aseguren un emplazamiento adecuado para cada referencia según su naturaleza. Dentro de estas consideraciones están el mantener una temperatura adecuada de conservación, una humedad relativa controlada en relación a esa temperatura, condiciones de etiquetado y embalaje propias y una higiene impecable. Esto afectará a muchos aspectos del almacenaje desde su propio diseño a los elementos de manutención utilizados o el tipo de ubicaciones a emplear para cada referencia o familias de referencias.

     

    3.- Envases y embalajes

    Cada referencia atiende a la normativa vigente específica del producto que debe contener, pero en líneas generales debemos tener en cuenta que desde el punto de vista logístico en alimentación quizá la parte más importante sea el envase ya que está en contacto directo con el alimento y sirve como contenedor del mismo, lo protege y debe aislarlo de cualquier contaminación, adulteración y deterioro. Debe permanecer inalterable a lo largo de toda la cadena de suministro y de no ser así deberá ser descartado.

     

    4.- Trazabilidad alimentaria

    Aunque siempre debemos garantizar la trazabilidad, en el caso de la logística alimentaria esta garantía aumenta su importancia dado el uso que se le otorga para poder realizar un rastreo efectivo y rápido. En el caso de surgir una alerta alimentaria o ser necesario efectuar una investigación por parte de las autoridades, la trazabilidad juega un papel fundamental en seguridad alimentaria. No en vano es la trazabilidad la que otorga la capacidad de retirar cualquier partida que pueda suponer un riesgo alimentario, independientemente de cuál sea la fase de distribución o producción en la que se encuentre.

    En la industria alimentaria resulta imprescindible establecer un sistema que garantice el rastreo de un alimento, pienso o ingrediente a través de toda la cadena de suministro.

     

    5.- Gestión de la información

    Como en cualquier industria transformadora a cada paso que damos, vamos generando información, de manera que conforme avancemos en la cadena, cada fase añadirá su propia documentación a la ya existente. En el caso concreto de la industria alimentaria se exige el seguimiento exhaustivo de toda la documentación que cada fase va generando. Así, trazabilidad y gestión de la información, comparten un objetivo común como herramientas para detectar el origen de un posible riesgo alimentario e informar rápidamente a los consumidores y alertar a los funcionarios encargados del control de dicho riesgo, ayudarles a detectar los focos y posteriormente a investigarlo y depurar responsabilidades.

    Cabe destacar también el papel que la gestión de la información juega a la hora de proteger al consumidor de fraudes y adulteraciones que, aunque no supongan necesariamente un riesgo para su salud, puedan afectar a la calidad del producto alimenticio.

     

    6.- FIFO y FEFO

    Estas técnicas de gestión en la logística alimentaria deben convivir inevitablemente.

    Mientras que la primera hace referencia al ciclo de vida de un lote o referencia, es decir, de su cercanía a su fecha de caducidad o consumo preferente, la segunda hace referencia a su fecha de entrada en nuestras instalaciones. Estas dos técnicas de gestión deben llevar una lógica que suele ser aplicar en primer lugar el FEFO, es decir, salen antes las referencias o lotes de fecha de caducidad más próxima y a igualdad de fechas de caducidad, salen antes las referencias más antiguas (FIFO).

     

    Conclusiones

    Hemos destacado algunos de los aspectos considerados críticos en la logística alimentaria. En la zona de almacenamiento pueden convivir referencias procedentes de la zona de recepción como las materias primas, los semielaborados y los productos terminados. Cada uno de ellos necesitará condiciones especiales de conservación dependiendo de sus propiedades relativas al control de la temperatura ambiental, grado de humedad, elaboración y envasado. También necesitarán técnicas de gestión diferentes atendiendo a múltiples factores como puede ser, por ejemplo, la fecha de consumo preferente, diferentes zonas de almacenaje o elementos de manutención y ubicación específicos.

    La cadena de suministro es la encargada de garantizar en todo momento que dichas condiciones se cumplen en cada fase de desarrollo del producto y en cada eslabón de la cadena. Los controles de calidad dependen de nuestra capacidad de documentar, acorde a la normativa vigente, todos nuestros procesos logísticos. Esta documentación debe garantizar el origen de todas las referencias que manejamos desde la fase de recepción pasando por nuestros recorridos internos hasta su destino final. 

    Para ello debemos gestionar de forma eficaz una gran cantidad de información con un objetivo importante, la seguridad alimentaria. Trazabilidad y gestión de la información crean una red de puntos de control de las referencias a lo largo de toda la cadena de suministro que servirá tanto para el autocontrol y mejora de procesos, como de apoyo a las autoridades para ejercer sus funciones de investigación y control de alertas en caso de que produzcan, al tiempo que protegen a los consumidores de posibles fraudes y alteraciones de la calidad del producto.

     

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    Juan Cisneros

    Escrito por: Juan Cisneros

    Experto en gestión de almacenes Inteligentes - Lean Wharehousing - 5S - Formador LEAN.

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