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    06 Apr 2021

    GESTIÓN LOGÍSTICA DE PRODUCTOS PERECEDEROS

    Por: Juan Cisneros, equipo DATADEC

    gestion logistica perecederosFoto de Venta creado por aleksandarlittlewolf - www.freepik.es

    En primer lugar, debemos definir qué es exactamente un producto perecedero. En este sentido, un producto perecedero es aquel que puede experimentar alteraciones en sus características físicas, químicas y/o biológicas a causa del paso del tiempo. En general, este tipo de productos exigen ciertas condiciones especificas de conservación que impidan o,s bien, retarden lo máximo posible, dicho deterioro. Si hablamos de la gestión logística de este tipo de productos, las condiciones especiales de conservación deberán mantenerse invariables a lo largo de toda la cadena de suministro, es decir, en todos sus procesos de almacenamiento, transporte, expedición, manipulación, etc.

    Por mencionar algunos ejemplos en concreto, se incluyen dentro de esta categoría de producto las carnes y pescados, los lácteos, las frutas y verduras, los embutidos, las flores frescas, algunos alimentos preparados, etc.

    La mayor preocupación a la hora de gestionar la mayoría de este tipo de productos, en concreto los destinados a la alimentación, es la de evitar su contaminación, es decir, el deterioro por desarrollo de microorganismos que puedan afectar a la seguridad del consumidor final. Este deterioro se ralentiza o detiene en entornos de temperatura controlada cuya misión es impedir el crecimiento de microorganismos nocivos, conservando así todas las propiedades nutricionales y microbiológicas del producto intactas.

    Esta preocupación, en cuanto a gestión logística de productos perecederos, se suele centrar en mantener la cadena de frío a lo largo de toda la cadena de suministro.

    De hecho, la fecha de caducidad de este tipo de mercancías se ve afectada tanto por su propia naturaleza, como por las condiciones de envasado y, por supuesto, por las condiciones que exigen de almacenamiento.

     

    Factores a considerar en la gestión logística de productos perecederos.

    La gestión logística de productos perecederos es muy compleja. La gama de productos que entran dentro de esta clasificación general es enorme y cada uno requiere sus propias características de conservación, rangos de temperatura y humedad, condiciones de almacenaje, de transporte, manipulación, etc. Por tanto, la cantidad de factores críticos para su gestión es igualmente amplia, pero podemos mencionar algunos de los más importantes.

     

      • El control de todas las etapas y procedimientos involucrados.
        Nos referimos a la determinación de aquellos puntos de control que se consideran críticos para garantizar que, un riesgo o peligro potencial o un simple deterioro del producto, se reduce a niveles aceptables o directamente se eliminan, gracias a la continua monitorización de las entradas y salidas de cada etapa en cada proceso, y que los equipos necesarios para su manipulación y transporte son los adecuados.
      • Los equipos de enfriamiento.
        Necesarios para lograr que los productos perecederos alcancen la temperatura adecuada para su almacenamiento, procesamiento, manipulación y transporte. Estos equipos, además, deben ser capaces no sólo de mantener los rangos de temperatura y humedad adecuados según el tipo de producto, sino que deberán garantizar, gracias a la continua monitorización con sensores de temperatura, que dichas condiciones se han mantenido durante todo el tiempo que el producto ha estado bajo su custodia.
      • Almacenamiento Que puede variar desde una simple sala a temperatura controlada destinada a una única función o tipología de producto, hasta grandes centros de distribución con multitud de zonas y referencias almacenadas cada una bajo sus propias características especiales de conservación.

        El almacenamiento es un factor clave en la logística de productos perecederos ya que interviene directamente en la gestión eficaz de muchos de los aspectos críticos como son:
        • El estricto control higiénico y sanitario, no sólo de las mercancías almacenadas, sino también de sus instalaciones y elementos de manutención, pavimentos, palets, envases, embalajes, etc.

        • Gestión FEFO (First Expires, First Out). Es decir que el primero que caduca es el primero que debe salir. Esto tiene que ver directamente con una rigurosa codificación de los productos en base a su fecha de caducidad, unas instalaciones adecuadas (como estanterías dinámicas) y al estricto control de este tipo de gestión dirigido por un buen software SGA.

        • Un diseño que permita un flujo adecuado de mercancías, es decir, un diseño que facilite la reducción de tiempos de carga y descarga, reducción de tiempos entre fases del propio almacén, mínimos desplazamientos entre zonas y tiempos de espera, manipulaciones innecesarias, trayectos excesivamente largos, etc.

        • Carga y descarga. Un auténtico quebradero de cabeza si no se cuenta con los medios adecuados en el almacé Para ello existen en el mercado multitud de tipos de abrigos (estándar y personalizados) cuya misión es proporcionar una unión estanca entre la caja del camión y el muelle de carga y descarga, evitar el intercambio de temperatura y la pérdida de energía y la entrada de aves e insectos dentro de las instalaciones.

        • Un control adecuado de productos de desecho, y una gestión eficaz que garantice su correcta eliminación, evitando posibles contaminaciones de otros productos por una eliminación tardía o incorrecta.

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      • Transporte y distribución en frío
        Garantizando tanto la integridad del producto (como en cualquier otro tipo de transporte), además de las condiciones de temperatura y humedad, tanto a lo largo de la duración del transporte, como en los trasvases hasta la entrega al cliente o destinatario. Dentro del transporte hay algunos aspectos críticos a destacar:
        • Preparación del envío. El acondicionamiento y la temperatura de envasado deben realizarse a la temperatura adecuada en los pasos previos al transporte, ya que la mayoría de ellos y de las instalaciones a lo largo de la cadena, están preparadas para mantenerla temperatura, pero no necesariamente para llevar un envío completo a la temperatura que requiere. Por lo que cada envío debe ir acondicionado previamente.

          Podemos garantizar que un envío permanecerá dentro de su rango de temperatura y humedad simplemente eligiendo el contenedor adecuado y su método de refrigeración. Desde cajas con aislamiento o fabricadas con material aislante con hielo seco, paquetes de gel, placas eutécticas o nitrógeno líquido como refrigerante, hasta contenedores de más de 40 pies con su propia unidad de refrigeración eléctrica.
        • La última milla. Gran cantidad de las entregas de nuestro tiempo se realizan en entornos urbanos y las entregas a temperatura controlada no son una excepció La congestión del tráfico y la falta de espacios de estacionamiento destinados a la entrega dificultan el cumplimiento de las especificaciones de mantenimiento de la cadena de frío. Pero no nos engañemos, en la logística de productos perecederos y en concreto en la última milla en nuestro país, la profesionalidad de la mano de obra deja mucho que desear a este respecto, convirtiéndose, queriéndolo o no, en uno de los aspectos clave más difícil de resolver en estos momentos ya que además de las dificultades propias de la última milla en general, se añaden las concretas especificaciones del frío en particular.

          La brecha abierta por el propio sector ha allanado el camino a algunas startups especializadas en la última milla en frío, que están desarrollando esta labor con un enfoque mucho más profesional, ecológico y especializado y, en consecuencia, con un éxito notable.
        • Garantías de calidad del servicio. Una vez entregado el envío debe existir un registro de temperaturas a lo largo de toda la cadena para cada mercancía, las anomalías conocidas, la trazabilidad, etc., esta es una forma del uso de la información para generar confianza. Para ello cada vehículo debería estar equipado con equipos de monitorización de temperatura (incluidos los de última milla) y dicho registro debería estar a disposición del cliente. Por suerte el IoT supondrá una revolución para este tipo de transporte, ya que será el propio producto y no la empresa de transporte, el que nos informará en tiempo real o en diferido, de sus condiciones de conservación de temperatura a lo largo de toda la cadena.
      • Otros aspectos críticos.
        Asegurar una gestión eficaz de la logística de productos perecederos tiene mucho que ver al menos con estos tres aspectos fundamentales:
        • Una monitorización de los datos más competente. O lo que es lo mismo: dónde está mi envío ahora mismo y cómo se está Las soluciones de etiquetado inteligente permiten una transparencia total de cada proceso, una trazabilidad muy rigurosa y una monitorización completa de toda la cadena de custodia del producto y su cadena de frío, prácticamente desde su producción o recolección hasta nuestra mesa o florero. Rastrean desde una caja a un camión o contenedor completo y controlan no solo la temperatura sino la integridad de mercancías y embalajes.

        • Soluciones de embalaje innovadoras. Que eviten que la mano de obra no cualificada dañe o modifique las condiciones especiales de este tipo de productos durante el transporte o custodia. Una posible solución que ya existe en el mercado son los equipos de calentamiento/enfriamiento programables y portátiles equipados con baterías.

        • Gestión digitalizada y automatizada. Que mejora tanto la compactación, lo que reduce los costes de refrigeración y conservación, como la reducción de movimientos y desplazamientos de la carga, así como una evaluación más eficaz del desempeño en todos los eslabones de la cadena. El software SGA permite tanto un control estricto y una gestión FIFO y FEFO, como un seguimiento óptimo de la trazabilidad que, en el caso de productos alimentarios, es una cuestión de vital importancia dado el uso que se le da en los asuntos de investigación y rastreo efectivo y rápido en caso de incidencia. En la logística de productos perecederos, la gestión de la información puede llegar a ser una cuestión de seguridad alimentaria.

          La gestión de la información junto con la trazabilidad, se convierten en herramientas fundamentales a la hora de detectar el origen de determinadas mercancías, minimizar riesgos e informar rápidamente a las autoridades competentes.

     

    Conclusiones

    Existe una gran variedad de productos calificados como perecederos que cuentan con una característica particular: pierden calidad con el paso del tiempo. Esta característica particular condiciona toda la gestión de la cadena de distribución que debe reunir una serie de condicionantes destinados a reducir o minimizar el efecto degradante del paso del tiempo.

    Pero invariablemente, la logística de productos perecederos también necesita tiempo y coordinación para realizar sus envíos de forma eficiente y evitar consecuencias negativas. Consecuencias no deseables debidas a multitud de factores propios de su gestión particular como pueden ser la falta de higiene y contaminación de los productos, o su propia degradación por roturas en la cadena de frío, y otras propias de la logística en general como roturas, daños, errores, excesos de manipulación, etc.

    Estos productos exigen una integración total de la cadena y una gestión inteligente y digitalizada. Mantener la cadena de frío es una ciencia compuesta de multitud de procesos que aúnan esfuerzos y tecnología para hacer llegar el producto sensible a la temperatura en óptimas condiciones al cliente o consumidor.

    La logística de productos perecederos debe controlar todos los factores críticos de preparación, almacenaje, transporte y monitorización de la mercancía preocupándose no sólo del flujo de personas y mercancías sino de demostrar que las condiciones de temperatura y humedad se han mantenido en sus rangos óptimos. Para ello debe tener en cuenta los requerimientos del usuario del producto, las condiciones de entrega, los sistemas y equipos de refrigeración/congelación de las instalaciones, las rutas de transporte y distribución, los elementos necesarios de registro y monitorización y la estandarización de procesos con todas las partes implicadas.

    El objetivo es garantizar que cada proceso ha cumplido con las expectativas y requerimientos exigidos garantizando que cada producto sea seguro y llega en óptimas condiciones de calidad a sus respectivos destinos.

     

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    Juan Cisneros

    Escrito por: Juan Cisneros

    Experto en gestión de almacenes Inteligentes - Lean Wharehousing - 5S - Formador LEAN.

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